Mediatani – Ikan merupakan bahan yang harus disediakan untuk membuat pempek. Namun, tak semua jenis ikan cocok digunakan sebagai bahan utama membuat pempek. Untuk mendapatkan rasa dan tekstur yang tepat, ada beberapa jenis ikan tertentu yang cocok digunakan.
Dikutip dari buku “Resep Autentik Pempek Palembang & Masakan Khas Wong Kito” dibuat oleh Chef Gerry Rudy, ada 4 jenis ikan yang cocok untuk membuat pempek. Berikut uraiannya.
1. Ikan belinda
Ikan belinda merupakan salah satu jenis ikan sungai terbaik yang cocok dijadikan bahan utama untuk membuat pempek. Ikan ini pun sudah kerap digunakan oleh masyarakat Palembang untuk membuat makanan khas Sumatera Selatan ini.
Ikan belida ini merupakan fauna endemik yang terdapat di sungai besar di Pulau Sumatera, yakni Sungai Musi. Menurut situs Institut Pertanian Bogor (IPB), ikan ini memiliki nilai ekologi dan ekonomis yang cukup tinggi sebagai ikan hias dan konsumsi,
Namun seiring berjalannya waktu, jumlah populasi ikan endemik yang memiliki nama latin Chitala lopis itu kian menurun. Ikan belida merupakan ikan air tawar asli Indonesia yang dinyatakan termasuk hewan dilindungi berdasarkan SK Mentan No. 716/kpts/Um/10/80.
Dikutip dari Mangobay, salah satu penyebab menurunnya populasi ikan belida itu karena penangkapan untuk produksi yang tidak seimbang, dengan terjadinya pemburuan oleh warga yang berlebihan (over fishing) dan tidak mengikuti prosedur konservasi yang telah ditetapkan.
2. Ikan tenggiri
Ikan tenggiri merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dijual di berbagai pasar atau swalayan. Ikan air laut ini masih berkerabat dengan ikan kembung, ikan tuna, dan ikan tongkol.
Dibanding ikan lainnya, ikan tenggiri merupakan jenis ikan yang paling sering digunakan untuk membuat pempek. Pasalnya, tekstur daging ikan ini memang lembut dan lengket, sehingga dapat membuat pempek menjadi lebih kenyal.
Selain digunakan untuk pembuatan pempek, karena rasanya yang gurih itu juga membuat ikan tenggiri ini kerap digunakan untuk bahan pembuatan otak-otak, siomai, ataupun kerupuk yang lezat.
Ikan tenggiri juga memiliki daging yang mengandung protein dengan kualitas tinggi dan vitamin yang berperan dalam proses pertumbuhan dan ketahanan tubuh. Biasanya ikan ini dipasarkan dalam bentuk segar atau ikan asing kering.
3. Ikan gabus
Ikan gabus juga menjadi bahan alternatif pengganti ikan tenggiri dan ikan belinda. Sayangnya, rasa daging ikan gabus cenderung tawar, sehingga terkadang perlu dicampurkan dengan jenis ikan lainnya, misalnya ikan tenggiri. Untuk mendapat rasa dan tekstur pempek yang sama seperti pempek kebanyakan, campuran tersebut menggunakan perbandingan 1:1.
Ikan gabus sudah lama diklaim dapat membantu proses penyembuhan penyakit, mengobati luka dan memulihkan cedera. Bahkan, zat albumin yang diperoleh dari ekstrak ikan gabus ini dianggap bisa mencegah peradangan pada pasien yang terinfeksi COVID-19.
4. Ikan kakap merah
Ikan kakap merah merupakan salah satu spesies ikan laut yang mengandung protein tinggi. Selain bagian kepala, daging ikan ini banyak dimanfaatkan dalam bentuk irisan tanpa tulang. Fillet ikan kakap juga diproduksi untuk diekspor dan dijual ke supermarket atau pasar semi modern.
Ikan kakap merah juga termasuk sebagai salah satu ikan yang cocok untuk membuat pempek. Namun, ikan ini sedikit memiliki bau yang lebih amis dibanding ikan lainnya.
Untuk mengurangi bau tersebut, sebaiknya memilih ikan kakap merah yang masih segera. Setelah itu, filet ikan kakap lalu giling hingga menjadi halus dan siap diolah menjadi pempek.
Selain dari keempat jenis ikan di atas, pembuatan pempek juga bisa menggunakan ikan tonggol dan ikan tuna. Bahkan bisa juga menggunakan ikan lele atau ikan lainnya selama masih memiliki tekstur daging yang lembut dan lengket.
