Mediatani – Siapa yang tidak kenal dengan Jagung? Yap, Jagung merupakan tanaman serealia yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Keunggulan yang dimiliki tanaman jagung ialah harganya yang terjangkau, teknik budidayanya juga cukup mudah untuk dilakukan dan telah memiliki berbagai varietas unggul.
Kandungan nutrisi tepung jagung tidak kalah dengan terigu, bahkan jagung mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (pro vitamin A). Tidak heran jika tanaman jagung merupakan pangan tradisional yang menjadi makanan pokok bagi masyarakat Indonesia di beberapa daerah.
Banyak kebutuhan akan tanaman jagung membuat Badan Litbang Pertanian melepaskan beberapa varietas unggul, bahkan varietas khusus jagung untuk pangan seperti Anoman-1 dan Srikandi Putih-1. Tersedianya varietas khusus tersebut diharapkan dapat membuka peluang untuk memanfaatkan tanaman jagung sebagai bahan tepung lokal.
Meskipun sebenarnya terdapat banyak tanaman pangan lain yang berpotensi sebagai sumber bahan baku pembuatan tepung akan tetapi jagung merupakan salah satu tanaman pangan penting. Hasil produksi tanaman jagung terus meningkat setiap tahunnya.
Jagung yang telah diolah menjadi tepung akan semakin fleksibel dalam penggunaannya. Tepung jagung lebih tahan lama, praktis, dan dapat diperkaya dengan zat gizi (fortisikasi). Kelebihan tepung jagung sebagai bahan pangan adalah kandungan serat pangannya lebih tinggi dibandingkan dengan terigu.
Teknik pengolahan tepung jagung:
Pengolahan biji jagung menjadi tepung perlu dibarengi dengan penggunaan teknologi untuk meningkatkan mutu tepung jagung yang dihasilkan. Tepung jagung diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang baik dan bersih. Biji jagung pipilan kering yang telah disortasi kemudian disosoh untuk melepaskan kulit luarnya. Pelepasan kulit luar biji dapat dilakukan secara manual atau bisa juga menggunakan mesin penyosoh jagung untuk mempermudah dan mempersingkat waktu.
Jagung sosoh lalu dibuat tepung dengan menggunakan metode basah atau metode kering:
• Metode basah dilakukan dengan merendam biji jagung yang telah disosoh dalam air selama 4 jam lalu dicuci, ditiriskan, dan diproses menjadi tepung menggunakan mesin penepung. Tepung lalu dikeringkan hingga kadar air di bawah 11%.
• Metode kering dilakukan dengan cara mengolah biji jagung yang telah disosoh menjadi tepung tanpa melalui proses perendaman.
Hasil penelitian menunjukkan penepungan dengan metode basah (perendaman) menghasikan rendeman tepung lebih tinggi dibandingkan dengan metode kering (tanpa perendaman). Namun, kandungan nutrisi tepung lebih tinggi pada penepungan dengan metode kering.
Pengolahan tepung jagung secara mekanis dengan alat penyosoh dan penepung menghasilkan tekstur tepung yang agak kasar. Tepung dengan tekstur kasar sesuai untuk produk olahan seperti tortilla dan kerupuk. Berbagai pangan olahan lainnya juga dapat dibuat dari tepung jagung sebagai tambahan atau pengganti tepung terigu dalam pembuatan roti, muffin, kue bolu, apem, kue kering dan lain sebagainya.
Perlu diketahui bahwa tepung jagung tidak sama dengan tepung maizena. Kedua tepung tersebut sama-sama berbahan dasar jagung akan tetapi keduanya sangat berbeda dari segi warna, rasa, kegunaan, dan kandungan gizi. Tepung maizena dalam pembuatannya hanya menggunakan bagian endosperma biji jagung.
Bagian tengah biji jagung tersebut kemudian digiling untuk memperoleh pati jagung yang berbentuk bubuk putih serta tidak memiliki rasa. Sedangkan tepung jagung berasal dari 100% biji jagung sehingga warnanya berbeda-beda tergantung pada warna biji jagung yang digunakan.
Tepung jagung juga masih memiliki rasa khas jagung serta sedikit manis karena menggunakan biji utuh. Berbeda dengan maizena yang tidak memiliki rasa karena memang fungsinya hanya untuk menambah tekstur pada makanan, biasanya digunakan untuk mengentalkan masakan.
Kelebihan lain tepung jagung dibandingkan dengan tepung maizena adalah dari segi kandungan gizi. Seperti yang diketahui bahwa tepung maizena hanya terbuat dari bagian endosperma biji jagung. Bagian yang mengandung protein, serat, serta nutrisi penting lainnya dibuang dan hanya menyisakan pati jagung saja.
