Mediatani – Rasa umami pada masakan bisa diperoleh dengan menambahkan berbagai macam bahan masakan, salah satunya dari kecap asin atau fish sauce. Di beberapa negara, seperti China, Thailand, dan negara Asia lainnya banyak menggunakan kecap ikan sebagai cairan bumbu pada kulinernya.
Kondimen atau cairan bumbu yang satu ini terbuat dari hasil fermentasi makanan laut termasuk ikan dan juga udang. Executive Chef Hotel Santika Mega City Bekasi Sadar Bonar Nababan dalam sesi Live IG Kangen Masakan Kampungku pada akun Instagram @my.foodplace, Kamis (3/6/2021), juga menggunakan kecap ikan sebagai salah satu bahan campuran untuk sajian Laksa Nusantara yang dibuatnya.
“Cocok untuk makanan yang berasa seafood ya pastinya. Misalnya mi goreng seafood, untuk memperkuat cita rasanya kita menggunakan kecap ikan ini cocok,” terang Bonar.
Selain itu, kecap ikan ini juga biasa digunakan untuk membuat sajian acar khas Thailand. Masakan lain yang juga cocok menggunakan kecap ikan ini yaitu sajian tumisan dan juga sajian sederhana seperti ikan kukus atau sebagai saus cocolan untuk pangsit.
Menurut Bonar, kecap ikan ini kurang cocok digunakan untuk masakan non-seafood, seperti ayam dan daging sapi. Namun ada juga jenis masakan non-seafood yang cocok menggunakan kecap ikan, seperti kambing yang dibuat dengan resep khas Myanmar, Vietnam, dan Thailand.
Dilansir dari The Spruce Eats, kecap ikan terbuat dari campuran bahan ikan dan garam yang difermentasikan selama dua tahun. Kecap ikan yang tradisional menggunakan ikan yang mengandung minyak seperti ikan teri. Ikan teri kemudian ditempatkan di gentong dengan garam dan ditekan perlahan hingga mengeluarkan cairan.
Selain ikan teri, beberapa jenis makanan laut lainnya yang bisa digunakan untuk membuat kecap ikan, yakni udang, ikan makarel, atau bahkan tiram. Kecap ikan juga biasa dibuat dengan menambahkan beberapa bahan lainnya, seperti gula karamel atau molase atau beras panggang untuk perasa.
Kecap ikan ini populer digunakan karena memiliki rasa dan aroma khas seperti seafood, dengan rasa asin yang mendominasi. Biasanya penggunaan kecap ikan ini dikombinasikan dengan jus lemon dan bahan lainnya agar rasa dan aromanya lebih seimbang.
Cara menggunakan kecap ikan
Bonar menjelaskan cara penggunaan kecap ikan saat memasak. Kecap ikan biasanya dapat dijadikan pengganti garam untuk membuat asin masakan. Namun, sebenarnya tak ada aturan tertentu mengenai penggunaan kondimen ini.
Takaran kecap ikan ini bisa disesuaikan dengan selera. Seperti yang dilakukan Bonar misalnya, takaran standard yang digunakannya adalah memperkirakan untuk setiap 1 gram garam punya takaran yang sama dengan satu sendok makan kecap ikan.
“Bikin mi saya mau kasih asin. Kalau pakai garam katakanlah 20 gram garam. Berarti ini saya akan gunakan sekitar 20 sendok makan kecap ikan. Itu patokan saja ya, kalau rasa bisa kita atur kira-kira sudah cukup, masih kurang, atau kebanyakan,” terang Bonar.
Untuk membuat masakan, menurutnya terserah apakah mau menggunakan kecap ikan atau pun garam sekaligus untuk menciptakan rasa asin. Pasalnya, kedua bahan tersebut bisa saling menggantikan.
“Tapi di Indonesia memang lidah itu harus pakai garam. Pernah saya pakai itu saja, terus ada yang bilang ada yang aneh seperti kurang garam. Ternyata ya harus pakai garam tetap,” imbuh Bonar.
Untuk itu, alternatifnya Bonar biasa mengombinasikan kecap ikan dan garam dengan takaran garam yang lebih sedikit daripada kecap ikan. Misalnya, ia bisa mencampurkan perbandingan 10 sendok makan kecap ikan dan dua sendok makan garam dalam masakannya. Campurkan kecap ikan bersamaan dengan perasa jenis lainnya, seperti garam dan lada pada suatu masakan agar bisa tercampur rata.
