Mediatani –Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pematangan Buah-buahan dan Sayuran Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Dikenal adanya proses klimakterik yang berkaitan dengan pematangan buah, sehingga dibedakan buah-buahan klimakterik dan buah-buahan nonklimakterik.
Beberapa faktor yang mempengaruhi respirasi dikelompokkan ke dalam faktor-faktor internal dan faktor-faktor eksternal. Yang mempengaruhi pematangan buah-buahan dan sayuran adalah kelayuan. Kelayuan merupakan proses normal pada tumbuhan yang terjadi karena mobilisasi zat-zat makanan untuk pertumbuhan biji atau buah.
Beberapa hormon pada tumbuhan dapat menghambat atau mempercepat proses kelayuan. Di samping respirasi dan kelayuan, etilen merupakan hormon tumbuhan, yang dipengaruhi oleh hormon lainnya dan cahaya. Selain pada pematangan, etilen juga berpengaruh pada percabangan, kelayuan daun, perakaran, perbungaan, dan pertunasan. Aktivitas etilen dipengaruhi oleh suhu, hormon auksin, metalo-enzim, O2 dan CO2.
Untuk mengetahui sifat fisik buah dan sayur cukup hanya dengan mengamati ukuran, bentuk, tekstur, struktur, warna dan penampakan, sedangkan untuk mengetahui sifat kimia adalah dengan cara menguji bahan tersebut dengan bahan kimia sesuai dengan kandungan buah tersebut seperti iod 0,01 N, NaOH 0,1, dan kanji 1%, lugol, pektin dll.
Maka akan mengalami perubahan warna yang nanti akan diketahui kandungan bahan tersebut dengan lar IOD 0,01 N berubah warna menjadi biru keungu-unguan, hal ini menandakan bahwa didalam buah tersebut terdapat kandungan vit C.
Alat-alat yang digunakan bisa berupa Refraktometer untuk mengetahui padatan terlarut, pH meter untuk menghitung kandungan pH.
Penggunanan refraktometer yaitu dengan mengambil setetes sampel yang diletakan diatas kaca pengamatan bila diamati ada dua bagian lensa yang pertama agak lebih terang dan yang diatas agak disesuaikan dangan bonggol pengatur hingga nilai yang keluar pas ditengah-tengah tanda X yang membagi dua bagian dengan demikian pada bahan yang diamati yaitu buah mangga maka didapati padatan terlarutnya yaitu 5 brix yaitu satuan untuk mengukur padatan terlarut.
Penggunaan NaOH didalam titrasi filtrat yang asam dipakai karena NaOH(titrasi) haruslah yang bersifat basa. Sedangkan penggunaan indikator phenolphthalein adalah untuk menyesuaikan/ bergantung pada kuat relatif asam dan basa yang dilakukan dalam titrasi.
Perbandingan yang didapat dengan diambil dalam bentuk kesimpulan adalah semakin matang buah mangga yang damati maka semakin besar kandungan vitamin C nya. Hal ini dibuktikan antara kelompok lima dengan kelompok dua yang sama-sama mengambil sampel buah mangga yang hanya beda tingkat kematangannya maka kandungan vitamin C kelompok dua yang mengambil sampel mangga yang lebih matang, lebih tinggi yaitu 27,28 sedangkan kelompok lima 2,045, sedangkan nilai pH adalah kebalikannya yaitu kelompok lima lebih rendah pH nya yang berarti lebih asam yaitu bernilai 2,82 untuk kelompok lima dan 3,37 untuk kelompok dua, ini terbukti bahwa mangga yang lebih matang akan berkurang keasamannya artinya lebih manis karena kandungan pati dan glukosanya meningkat.
