Mediatani – Konsumen yang cerdas sudah menyadari bahwa daging ikan yang dibeli tidak dapat disimpan di kulkas dalam waktu yang sangat lama seperti daging dapi atau daging ayam pada umumnya.
Mediatani mencoba menelusuri berbagai sumber tentang struktur dan karakteristik khas daging ikan sehingga membuatnya tidak memiliki daya tahan yang lebih lama seperti daging lain. Begini penjesannya.
1. Aktivitas enzim
Suhu dalam kulkas yang sekitar 4 derajat Celsius bisa membuat enzim pada daging ayam dan sapi berhenti bekerja. Berbeda dengan suhu air yang menjadi media hidup ikan, di mana cenderung lebih dingin atau setidaknya berada di angka 20 derajat Celcius.
Aktivitas enzim ikan mungkin akan terhambat dengan suhu kulkas seperti itu, namun tidak begitu signifikan dibandingkan dengan jenis daging lainnya.
Enzim pada ikan terletak pada bagian otot, organ dalam, dan saluran pencernaannya yang biasa disebut enzim autolisis. Enzim ini bekerja untuk memecah zat gizi agar menjadi zat yang lebih sederhana.
Menurut FAO, enzim autolisi yang terdapat pada ikan yang sudah mati akan tetap bekerja dan beralih merusak daging pada tubuh ikan. Hal ini dapat dilihat dari tekstur daging ikan yang menjadi lunak berlendir dan dinding perut yang bocor.
2. Bakteri
Terdapat banyak sekali bakteri pada tubuh ikan. Bakteri yang ada di perairan bisa masuk ke tubuh ikan baik melalui mulut, insang, maupun bagian tubuh ikan lainnya. Namun, bakteri tersebut baru berbahaya bagi tubuh ikan setelah ikan dalam kondisi mati.
Setelah ikan mati, ikan akan melalui fase rigor mortis, yaitu fenomena di mana mengencangnya otot ikan selama beberapa jam. Saat itu, sel-sel otot ikan akan diurai oleh bakteri untuk mendapatkan energi yang ditandai dengan melunaknya kembali otot ikan.
Setelah itu, bakteri dengan cepat memperbanyak diri dan menyebar ke semua organ tubuh ikan hingga menghasilkan lendir yang berbau busuk. Lendir tersebut sangat tampak pada bagian kulit dan insang ikan.
Selain tempat yang kotor, aktivitas bakteri untuk melakukan pembusukan tersebut sangat didukung oleh kondisi suhu air yang hangat (tidak dingin, tidak panas).
3. Tingginya kadar air daging ikan
Kandungan kadar air pada daging ikan terbilang sangat tinggi, yakni sekitar 80 persen. Hal ini menyebabkan pembusukan daging pada ikan lebih cepat terjadi dibanding daging lainnya yang kadar airnya lebih rendah.
4. Reaksi Kimia
Bakteri yang terdapat pada ikan memecah kandungan trimetilamin oksida (TMAO) menjadi trimetilamin (TMA). Senyawa TMA inilah yang menimbulkan bau amis dan bau amonia pada ikan. Selain itu, oksidasi lemak juga menjadi penyebab utama pembusukan dalam bentuk bau dan rasa tengik pada ikan.
Pembusukan oleh bakteri juga dipengaruhi oleh proses oksidasi yang disebabkan oleh tingginya kandungan lemak tidak jenuh di dalam ikan. Sebab, struktur lemak tidak jenuh ini mudah bereaksi pada suhu yang rendah dan menimbulkan bau tengik. Proses ini biasa disebut oksidasi lipid.
Pada oksidasi lipid, lemak tidak jenuh dari tubuh ikan dipecah menjadi asam lemak bebas. Senyawa bebas ini rawan mengalami oksidasi yang menghasilkan radikal bebas peroksida yang menimbulkan bau tengik.
**
Oleh karena itu, sebagai konsumen ikan, sudah seharusnya mengetahui ciri-ciri ikan yang busuk untuk mencegah terjadinya penyakit. Tempat penyimpanan ikan minimal memiliki suhu yang terjaga, bersih, dan kondisi fisik ikan masih aman.
