Mediatani – Lada (Piper nigrum) merupakan salah satu produk tertua dan terpenting dari produk rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Dikenal sebagai the King of Spices (rajanya rempah-rempah) karena nilainya yang tinggi dan volume perdagangannya sangat besar dibandingkan rempah-rempah lainnya, juga merupakan salah satu komoditas rempah-rempah tertua yang diperdagangkan.
Proses Pengolahan Pascapanen pada Lada secara umum memiliki tahap pencucian, perontokan, perendaman, pengupasan, pengeringan, dan sortasi.
Berikut cara pengolahan pada saat proses pascapanen yang biasa dilakukan oleh petani, yaitu :
- Pemanenan
Buah lada dipetik secara bertahap, lalu dipilih yang sudah cukup matang (berwarna hijau tua tapi belum berwarna kuning). Jika dipetik terlalu muda, buah lada dapat meningkatkan kadar biji enteng dan sebaliknya jika buah lada yang dipetik sudah matang optimum maka kadar biji enteng semakin menurun.
- Pencucian
Pencucian merupakan salah satu kegiatan yang perlu diperhatikan untuk mengurangi tingginya kadar benda asing. Ketelitian dalam melakukan pencucian akan berpengaruh terhadap tinggi rendahnya kadar benda asing misalnya pada proses pemisahan kulit dari biji, pemisahan tangkai dari biji dan lain sebagainya.
- Perontokan
Perontokan lada dari tangkai secara tradisional dilakukan dengan menggunakan tangan atau diinjak-injak. Selain itu, ada juga cara lain dengan menggunakan alat untuk merontokkan lada dari tangkai yang sangat membantu petani dalam proses pengolahan lada. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat telah mengembangkan beberapa alat perontok lada untuk meningkatkan kualitas lada petani.
- Perendaman
Lama perendaman yaitu dua belas hari dengan melakukan penggantian sebagian air (1/4 – 1 bagian) selama proses perendaman dapat menghasilkan lada yang cerah sebab selama proses perendaman akan terjadi perombakan pada jaringan kulit buah.
Senyawa menyebabkan pencoklatan pada kulit buah akan terbawa oleh air rendaman yang terbuang. Jika terlalu lama direndam juga akan menyebabkan lada menjadi bau dan menurunkan kandungan minyak atsiri.
Ada tiga metode perendaman. Yang pertama metode perendaman air tidak mengalir. Caranya dengan memasukkan lada kedalam karung, lalu karung tersebut dimasukkan ke dalam ember plastik berisi air lalu dibiarkan tenggelam selama waktu perendaman.
Metode kedua, metode perendaman air mengalir yaitu karung diisi buah lada lalu direndam didalam air sungai yang mengalir sampai waktu perendaman selesai.
Metode perendaman yang ketiga yaitu sirkulasi air dengan proses perendaman dimana terjadi suatu perputaran air yang dibantu menggunakan mesin pompa air dan selanjutnya di saring menggunakan alat filter sederhana yang dibuat sendiri.
- Pengupasan
Pembersihan kulit dan pemisahan tangkai lada dengan cara menggosok buah lada pada permukaan tudung saji. Pembersihan dilakukan secara manual sekaligus pemisahan tangkai buah dan kotoran lainnya.
Selain itu, pada jenis lada tertentu, menggunakan alat pengupas untuk mempersingkat waktu perendaman menjadi empat hingga lima hari saja. Hal tersebut untuk menghindari produk menjadi berbau busuk. Untuk memperoleh hasil maksimal, terutama dari segi warna, proses mekanis tersebut harus dikombinasikan dengan perlakuan lain.
- Pengeringan
Pengeringan lada dilakukan dibawah sinar matahari dari pukul delapan pagi hingga lima sore. Pengeringan dilakukan selama tiga sampai tujuh hari hingga kadar airnya rendah. Pengeringan dapat dilakukan dengan melakukan penjemuran di bawah sinar matahari langsung atau di dalam alat pengeringan. Tinggi rendahnya kadar air biji lada akan berpengaruh terhadap daya simpan lada. Semakin tinggi kadar air biji lada maka akan semakin cepat waktu penyimpanan dan sebaliknya.
- Sortasi
Setelah melakukan pengeringan kemudian petani sudah melakukan sortasi dengan menggunakan alat sortasi walaupun sangat sederhana. Alat sortasi adalah alat untuk memisahkan lada enteng, menir dan debu dari lada putih yang dihasilkan dari alat-alat di atas.
