Mediatani – Dalam membuat roti, puding atau berbagai macam kue, ekstrak vanila merupakan salah satu rempah yang paling sering digunakan untuk menghasilkan aroma wangi dan rasa yang enak. Namun, selama ini tak banyak yang tahu bahwa ekstrak vanila ini mengandung alkohol.
Salah satu UMKM, La Dame In Vanilla mampu memproduksi ekstrak vanila dan produk vanila lainnya dengan label halal. Bukan sekadar menghasilkan produk vanila original, La Dame In Vanilla pun menggandeng dan membina petani vanila lokal.
Lidya Angelina Rinaldi selaku founder La Dame In Vanilla menceritakan pengalamannya dalam membangun bisnis ekstrak vanila original dan halalnya itu. Berawal dari Lidya yang ingin membuat kukis dari chef favoritnya pada sebuah channel memasak. Namun, Lidya hanya menemukan ekstrak vanila original yang mengandung alkohol.
“Ekstrak vanila itu pasti mengandung alkohol 35 persen dan biasanya diresapi dengan vodka atau wiski atau minuman keras apapun,” kata Lidya dikutip dari Kompas.com.
Menurut peraturan Badan Pangan dan Obat-obatan (FDA) Amerika Serikat, ekstrak vanili murni harus mengandung minimal 35% alkohol dan 100 gram batang vanili per liter. Jenis alkohol yang biasa digunakan adalah vodka karena memiliki rasa netral, meski bisa juga memakai brandy atau rum.
Setelah dibelah memanjang, batang vanili direndam dalam larutan etil alkohol dan air selama 1-6 bulan. Sebab, air saja tak bisa digunakan untuk melarutkan aroma vanili. Seperti wine, semakin lama batang vanili disimpan dalam larutan alkohol, rasanya akan semakin kompleks.
Mulai saat itulah, Lidya memutuskan untuk membuat ekstrak vanila original bebas alkohol. Setelah melakukan serangkaian uji coba di tahun 2014, Produk La Dame In Vanilla akhirnya dipasarkan pada akhir 2015. Namun, baru pada februari 2016 dikunjungi oleh customer.
Gandeng petani tanam kembali vanila
Lidya menceritakan ketika dirinya mencari bahan di supermarket, ia hanya menemukan sisa stok vanila dari tahun sebelumnya. Hal itu wajar terjadi, sebab berdasarkan catatan dari dinas pertanian, memang sudah tak ada lagi masyarakat yang bertani vanila.
Komoditas perkebunan vanili pernah mengalami masa kejayaannya di tahun 1980-an. Waktu itu harganya mencapai angka yang fantastis, sehingga vanili mendapat julukan emas hijau karena harga jualnya di pasaran. Namun karena harganya sempat terpuruk, para petani banyak yang membabat habis tanaman vanili di kebunnya.
Dengan berbagai riset yang telah dilakukan, La Dame In Vanilla pun mengajak petani yang memiliki pengalaman bertani vanila dari sebuah desa di Jawa Timur. Menurutnya, permasalahan perkebunan vanila terletak pada tengkulak yang kerap kali membeli dengan harga murah.
“Nah, di situ saya ngobrol sama petani. Kenapa bapak nggak mau nanem lagi? Jadi ternyata harganya tuh rendah sekali dibelinya. Bahkan katanya Rp 50.000 per kilo atau pokoknya harganya nggak make sense banget,” ungkap Lidya.
Ia juga mengatakan bahwa selama ini vanila tersebut diekspor oleh tengkulak karena komoditas vanila original tersebut memang belum familiar bagi orang Indonesia. Selain tengkulak, ada juga orang asing yang biasanya datang kepada para petani.
Tak sekedar memberi bibit dan mengambil hasil panen, La Dame In Vanilla juga mengusung konsep bonding dan kekeluargaan, dimana mereka ikut serta membenahi sejumlah infrastruktur desa dan mengurus anak dari petani.
Menurut Lidya, La Dame In Vanilla mungkin bisa saja menanam vanila sendiri tanpa bantuan petani. Namun karena sangat mengutamakan kesejahteraan dan perekonomian petani, ia memilih untuk bermitra.
Terkait bisnis vanila di Indonesia, kata Lidya, harus bersaing dengan vanila buatan yang sudah lebih dahulu merajai dan dikenal masyarakat Indonesia.
Vanila adalah salah satu rempah dengan rasa dan aroma ringan. Tak seperti anggapan sebagian masyarakat Indonesia yang familier dengan ekstrak vanila buatan berwarna putih dengan rasa dan aroma seperti susu, karamel, maupun es krim.
Selain aroma dan rasa, faktor lain yang masih asing adalah ekstrak vanila asli mengandung biji vanila yang tak jarang membuat tampilan kue terlihat kotor atau hitam. Ekstrak vanila buatan biasanya sudah merupakan campuran dari berbagai bahan seperti gula, perisa karamel, dan atau aroma susu.
“Tapi makin ke sini Alhamdulillah makin banyak yang sudah mulai mengerti bahwa the real vanilla it has to be like vanilla. Bukannya seperti es krim bukan seperti susu,” ungkap Lidya.
Pada makanan dan minuman, ekstrak vanila mampu menyeimbangkan rasa makanan. Fungsi utama vanila adalah untuk meningkatkan dan menyeimbangkan bahan lain pada pembuatan makanan maupun minuman. Dapat dikatakan bahwa vanila merupakan pengikat semua bahan tersebut.
Lidya menyarankan, bagi yang terbiasa menggunakan ekstrak vanila buatan atau ekstrak vanila original beralkohol, sebaiknya menggunakan vanilla bean paste. Vanilla bean paste adalah campuran dari ekstrak vanila dengan biji vanila. Produk ini mempunyai aroma dan rasa lebih kuat.
Untuk yang menghindari ekstrak vanila yang mengandung alkohol, sebaiknya mengecek label produk tersebut. Pasalnya, produk impor ekstrak vanila original maupun buatan biasanya mengandung alkohol. Tak jarang pula, barang impor dijual dalam kemasan re-pack yang tidak menuliskan bahan.
Menurut MUI
Komisi Fatwa MUI menyatakan bahwa minuman keras adalah minuman yang kadar alkoholnya minimal 1%. Jika bahan tersebut tidak dikonsumsi langsung, kadar alkohol diperbolehkan maksimal 1%. Jadi, jika dicampur dengan bahan lain, kadar alkoholnya akan semakin berkurang.
Lebih lanjut, MUI menyatakan bahwa penggunaan alkohol atau etanol hasil industri non-khamr (baik hasil sintesis kimiawi maupun hasil fermentasi non-khamr) untuk proses produksi makanan, minuman, kosmetik, dan obat-obatan hukumnya mubah jika secara medis aman, dan haram jika membahayakan.
Maka dapat disimpulkan, bahwa MUI memperbolehkan penggunaan ekstrak vanila sebagai bahan makanan dan minuman asalkan kandungan alkoholnya kurang dari 1%. Bagaimanapun juga, interpretasi serta status halal atau haram ekstrak vanili bagi sebagian orang bisa jadi berbeda.
La Dame In Vanilla sendiri menawarkan beragam produk vanila di antaranya ekstrak, pasta, gula, garam, dan biji vanila. Mereka juga akan meluncurkan produk terbaru yaitu wheat free vanilla pound cake mix, adonan cake siap pakai.
